11月の野菜価格見通し　大根や白菜など冬の定番野菜が高値傾向の一方で玉ねぎ・里芋は安値予測　給食の原価管理と献立工夫のポイント

農林水産省は令和8年10月30日、東京都中央卸売市場に出荷される主要野菜を対象とした「野菜の生育状況及び価格見通し（令和8年11月）」を公表した。主産地や卸売会社等からの聞き取り調査に基づき、過去5か年平均を基準として11月の卸売価格動向を予測したものである。

冬の到来とともに鍋料理や煮物などの温かい献立が増える11月において、野菜の価格変動は給食運営や栄養指導に直結する。特に給食管理を担う管理栄養士・栄養士にとっては、食材費の予算管理や栄養価を維持するための献立調整において、見逃せない情報である。

公表資料によると、9月の長雨や台風、日照不足などの天候不順が影響し、関東近郊をはじめとする主産地で播種や定植の遅れ、肥大鈍化が生じている。その結果、冬場に需要が高まる主要な葉物・根菜類で出荷数量が減少し、平年を上回る価格推移が予測されている。主な品目の見通しは以下の通りである。

・だいこん（主産地シェア：千葉58％、神奈川23％）は、9月の長雨や台風による播種遅延や生理障害の影響を受け、11月の出荷数量は平年を下回り、価格は平年を上回って推移する見込み。

・はくさい（主産地シェア：茨城77％、長野16％）およびキャベツ（千葉43％、愛知20％）は、生育遅れや小玉傾向がみられ、ともに出荷数量が平年を下回り、価格は平年を上回って推移する見込み。

・にんじん（主産地シェア：千葉46％、北海道29％）およびねぎ（秋田20％、青森14％）は、11月前半は平年並みで推移するものの、11月後半には出荷量が減少し、価格はにんじんが平年を上回り、ねぎはやや平年を上回る見込み。

・ブロッコリーは主産地での長雨による生育遅れから平年を上回る一方、ほうれんそうやばれいしょ、なす、トマトは概ね平年並みで推移する見通し。

・たまねぎ（主産地シェア：北海道90％）は大玉傾向で順調に推移しており、さといも（埼玉63％、愛媛16％）とともに出荷数量が平年を上回り、価格は平年を下回って推移する見込み。

病院、福祉施設、学校、保育所などで給食管理や献立作成を担う管理栄養士・栄養士にとって、冬の定番野菜の高値傾向は給食原価を直接圧迫するリスクとなる。特に使用頻度の高い大根、白菜、キャベツが揃って平年高となるため、計画的な食材の選定や切り替えが求められる。

具体的な対応策として、平年を下回り安値傾向が予測される玉ねぎや里芋を煮物や汁物に積極的に取り入れることや、冷凍野菜・カット野菜の併用が有効である。また、にんじんやねぎのように「前半は平年並み、後半に高値へ移行」と予測される品目については、11月中旬までに活用頻度を高めるなど、時期に応じた柔軟な発注管理が役立つ。

さらに、生活習慣病予防等の栄養指導や地域での食育相談においても、旬の野菜の価格動向を把握した上で、手頃に入手しやすい根菜類を活用したバランスの良い調理法を提案するなど、生活者の家計に配慮した実践的な助言につなげることが期待される。




野菜の生育状況及び価格見通し（令和8年11月）について（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/press/nousan/engei/261030.html