魚食文化保全と食品ロス削減へ、ミトコンドリア活性化による新冷凍技術エイチエニュース

魚食文化保全と食品ロス削減へ、ミトコンドリア活性化による新冷凍技術

　2025年7月2日 23:15

未来づくりカンパニーと東京海洋大学が共同研究で検証

生活者視点で日本の社会課題解決を目指し、観光・環境・健康・食の4テーマを中心とする事業展開を進めてきた株式会社未来づくりカンパニー（以下、未来づくりカンパニー）は7月1日、国立大学法人東京海洋大学「食品栄養化学研究室」とともに、「ATP産生誘導による冷凍の場合の生鮮魚の肉質評価に関する共同研究」を開始したことを発表した。

ミトコンドリアの活性化で魚の旨みと品質向上に寄与する新しい冷凍技術の科学的検証を目的とする研究で、冷凍による高品質で安定した魚の流通と食品ロス削減への貢献を目指した技術検証を進めていくとしている。

近年、日本人の魚離れが顕著となり、魚の消費量は年々減少傾向にある。背景には調理の手間や価格の不安定さ、嗜好の肉食化など複合的な要因があるとされるが、魚食文化は日本の食生活に根差した重要なものであり、栄養価の面でも、バランスよく、積極的に摂取していくことが望まれる。

こうした状況を踏まえ、未来づくりカンパニーでは、冷凍フィレなど使いやすく安定した取引が可能な加工魚の普及こそ再評価の鍵を握ると考えたという。よってその実現にかかる課題として考えられた、流通構造や価格、冷凍魚への不信感などの解消を図るべく、技術開発に努めてきていた。

冷凍でも味落ちなし！旨みと品質を保って提供

今回の研究では、ミトコンドリアを活性化することで、アデノシン三リン酸（ATP）を産生させ、このATPから生じる旨み成分のイノシン酸量の増加や、ATPの細胞保護作用による冷凍時の品質保持効果について検証を行う。

ミトコンドリアを活性化させた状態で冷凍した生鮮魚の肉質評価により、イノシン酸の含有量や色味、食感の向上度合いの比較などを進めていくという。

未来づくりカンパニーでは、この検証を経て科学的なエビデンスをもとに、この技術を確立、同技術を活用して冷凍された魚を「ミト氷旬」と名づけてブランド化を図っていく方針としている。ミトコンドリアの力により、冷凍すれば味が落ちるという常識を覆し、魚の価値、魚食文化の重要性を再認識してもらえるよう取り組みを進めていく方針だ。

技術活用としては、漁獲現場で漁獲された活魚を、漁船や現地か工場ですぐミトコンドリア活性水で泳がせ、フィレ状態に加工、急速冷凍して飲食店や家庭向けに流通させることや、飲食店やスーパーで魚をさばいた後、当日使用しない魚をミトコンドリア活性水に浸して冷凍保存してもらうことなどを想定している。

それぞれ旨みと品質を保ったままに販売・提供できる体制を整え、魚の消費拡大と食品ロス問題解決につなげていきたい考えだ。身近な場での魚食文化の復活・再興が期待される。

（画像はプレスリリースより）