学校給食衛生管理基準の改正に向け文科省が5団体へヒアリング実施　牛乳の配送弾力化や水産物の非加熱提供など現場実務への影響

文部科学省は令和8年9月29日、「学校給食衛生管理基準」の在り方に関する有識者会議の第4回会合をWEB形式で開催した。今回の会議では、学校給食の衛生管理基準改定に向けて、生産者団体や関係業者、栄養士団体など5団体に対するヒアリングが実施された。

学校給食現場で衛生管理や給食管理を担う管理栄養士・栄養士にとって、本基準の見直しは日々の検収作業、食材選定、調理工程、帳票管理に直結する重大な局面である。食材の安定供給維持や現場の業務負担軽減に向け、どのような要望や課題が示されたのかを整理する。

ヒアリングでは、牛乳、水産物、米飯・パンなど各食材の供給事業者から、現行基準の運用解釈や現場の実情に応じた柔軟な対応を求める意見が相次いだ。

一般社団法人Jミルクの調査によると、学校給食用牛乳の将来的な安定供給に懸念を示す事業者が86％に上っている。同一賞味期限での納品運用について「必要だと思わない」との回答が66％を占めたのに対し、「必要と思う」は21％にとどまった。牛乳は生鮮食品ではなく加工食品であることの周知や、配送コスト低減に向けた隔日配送・納品時間の柔軟化、検収体制の改善が提案された。

一般社団法人大日本水産会からは、現行基準でも「生で食用する野菜類・果実類等」の「等」に水産物が含まれ非加熱提供が可能であるものの、現場で禁止と誤解されている現状が指摘された。令和8年12月に静岡県御前崎市でカツオのレアステーキを給食提供するモデル事業などが紹介され、安全な食材選定や温度管理の留意点を基準や手引きに明記することが要望された。

さらに、炊飯やパンの事業者からは、最終加工品を納入する製造施設には本基準が直接適用されない旨の現場での再周知や、調理後2時間以内喫食ルールの現実的な見直し、残食・残品の処理における廃棄物処理法の遵守などが求められた。加えて、給食センターや学校における冷蔵庫・冷凍庫など保管スペースの拡張も要望されている。

学校給食の現場を預かる公益社団法人全国学校栄養士協議会からは、衛生管理の徹底状況と現場が抱える構造的な課題が報告された。

令和7年度に全国771施設で実施された「衛生管理研究会」では、参加者2,000名以上がアンケートに回答した。11分野78の点検項目について91.4％が「適切」と回答し、現場の実情に即した内容であることが示された一方、点検項目を改善したほうがよいとの回答も2.1％あった。主な課題と現場からの要望として以下の点が挙げられた。

・近年の猛暑に伴い空調のない調理場では室温が35度に迫るなど、過酷な作業環境の改善に向けた施設改修や予算措置が必要とされている。

・中心温度記録や作業工程表などの手書き帳票による業務圧迫を解消するため、温度測定の自動化やデジタル化による事務負担軽減が求められている。

・手洗いや下処理時の水跳ね対策など、ソフト面の運用だけでは限界があるハード面での構造的な改修支援が不可欠となっている。

基準の改定作業が進む中、管理栄養士・栄養士には最新の議論動向を把握し、自施設の衛生管理体制や検収ルールの確認、将来的なデジタルツール導入への準備を進めることが期待される。




「学校給食衛生管理基準」の在り方に関する有識者会議（第4回）議事録（文部科学省）
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/shotou/205/gijiroku/mext_00004.html